网上有个很火的提问：你吃火锅一定要点的菜是什么？

很多人选了它——油豆皮。

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油豆皮是一种高蛋白大豆制品。人们把豆浆煮沸后表面凝结的天然油脂膜晾干，就得到了油豆皮，它也被叫做豆腐衣、油皮、腐皮。

这种食材色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，而且口感鲜嫩，味道醇香，可涮锅、可煲汤、可烹炒、可煎炸、可凉拌，兼之原料易得，制作简单，在餐饮界非常受欢迎。

既然能够现场制作，可见油豆皮的制作方法并不复杂，无非是“选料、浸豆、磨浆、过滤、煮浆、挑皮、干燥”这么几步。

但想要做出好吃的油豆皮，那也是有诀窍的。

一位江西龙南的传统手艺人在介绍油豆皮的制作环节时，提到如下关键工序：

浸泡黄豆是制作油豆皮的关键工序之一。

我们知道，干燥的黄豆浸到水中，会逐渐吸水并膨胀为椭圆型。

刚浸泡时，黄豆的豆心部位较硬，会出现较大的深色凹陷，而随着吸水量进一步增加，豆心会逐渐变得白而软，凹陷完全消失。

制作油豆皮的黄豆，需要浸泡到中间约有三分之一的硬心，深色凹陷还剩一毫米左右的程度。

• 如果豆子泡过了，挑出来的油豆皮没有韧性；

• 实心没泡开的话，则会影响出浆率，降低油豆皮的出产量。
  

手工制作油豆皮时，可以按“一份豆子放两倍水”的比例去泡黄豆，在盆中的水位线下降到距离豆子2厘米左右时，把黄豆捞出去磨浆即可。

另外，有试验表明，浸泡时温度控制在35-40℃，制成的油豆皮在品质、色泽、耐煮性方面会更好。

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浸泡好的黄豆就可以磨浆了。

磨好的豆浆会被兑入三倍的开水进行烧煮。

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当浆温达到100℃时，浆水里的油脂、蛋白质就会逐渐分离出来。

此时，把这些豆浆倒进恒温的平板锅里，让浆水表面冷却。

浸出的油脂、蛋白质就会浮到浆体表层，渐渐凝结，形成一层油脂膜，这就是油豆皮。

把豆浆倒入平板锅，等待15分钟后，就可以挑皮了。

可以用刀片或薄竹片，将油脂膜与四周锅壁分割开，再用竹棒将油膜挑起，挂好晾干。

好的油豆皮挑出来，不仅要完整，更要轻薄如纸，透光柔韧。

• 如果是工厂制作加工，还会专门安排质检员，10分钟一次测量豆浆的糖度，因为豆浆糖度控制在7-7.5之间，最能兼顾油豆皮的口感和品相。

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一般手工制作油豆皮，在不做任何添加的情况下，一锅豆浆可以挑皮四次，每次间隔时间逐渐缩短：第一次挑皮前等待约15分钟，第二次是11-12分钟，之后都在8-10分钟。

最开始挑出的油豆皮，蛋白质含量高一些，价格自然贵些，后面的豆油皮含蛋白质含量降低，价格也相对便宜。

油豆皮在晾晒或低温干燥后，可以售卖，也可以进行后续加工。

比如，将新鲜豆皮手工收束成形，就是鲜腐竹；折叠后手工打结，就是红烧肉的好搭档百叶结；加植物油烹制，可以做成火锅新食材黄金卷；半干的油豆皮还可以包裹肉类及蔬菜等馅料，制成各种豆皮卷、豆皮馅饼……制成品可以说是多种多样。

据悉，精细加工后的高端油豆皮制品，可以卖到200元一公斤，甚至出口国外。