盐焗鸡是不少人的心头好，色泽金黄、香气扑鼻、外焦里嫩......

令人惊叹的是，这道美味居然只需要一种最简单的调味品——盐。

美味的盐焗鸡是通过盐来做中间介质烹饪而成。

但，不是把鸡抹上盐，煮熟这么简单的，其中的工艺可是大有讲究。

鸡：

土鸡是最鲜美的了。但要适合盐焗，还得满足这几条 。

一、必须是青年的土鸡。因为这个时候的鸡已经长成，肉质饱满，做熟后味道鲜美。鸡太老，肉发才发干，太小肉质过嫩，做不出盐焗鸡特有的香味。

二、鸡的个头不能太大。两斤半左右的鸡即可，那种个头大的土鸡不太容易被盐焗熟，火候不好控制。

三、要选母鸡。因为母鸡皮下有脂肪，经过焗以后，油可以渗到鸡肉里面，鸡肉吃起来更是鲜美。

盐：

做盐焗鸡要用纯天然的粗盐！ 

不能用家常做菜的细盐。

因为盐，既做调料，又靠它传导热能使鸡肉成熟。

盐在大火加温后，温度可以高达200~300度。在这样的高温作用下，细盐容易烧糊，盐糊了鸡肉也会糊，粗盐相对来说不容易糊。

表皮要完整。要拔干净鸡毛又不弄破皮，烫鸡的水温很关键——用80度的热水拔鸡毛正合适。

表皮要干燥。拔毛之后的裸鸡，一定要挂到阴凉处晾干，表皮摸上去不粘手了，才能再进一步加工。如果表皮没有晾干就拿去盐焗，鸡的毛孔都是展开的，盐就渗进去了，鸡会咸到无法下口。

制作盐焗鸡的过程中，盐的撒放是最讲究的。

先在锅底铺上3公分的粗盐，然后准备放鸡。

鸡下锅前还得整整形，这样做出的美食不但口感好，卖相也好。

让鸡头朝下，背朝上。如同孵小鸡一样趴在锅里的盐堆上。

然后还要在鸡身上，再覆盖上一层两公分厚的粗盐。

注意！鸡后背肉厚一些的地方多放些盐，鸡尾部少放些盐，其他肉比较薄的地方就不用放盐了，自己会把周边的盐分吸进去的。

这样撒盐，鸡全身上下对盐的吸收均匀，味道就会鲜美一致。

可有的鸡身上却有一小片盐，不但敲不掉，用刷子也刷不掉，吃起来还是很咸。

一个锅里做出来的鸡，为什么会有这样的差异呢？

其实，盐弄不掉还是与水分大有关，

都是锅盖上的水蒸气惹的祸！

烹饪过程中，锅盖上汇集了水蒸气，

一部分水蒸气会顺着锅沿儿的缝隙蒸发出去，而剩下的就聚集到一起形成了许多小水珠，

这些小水珠会让原本干燥的鸡又变成湿漉漉。

水珠掉到鸡的哪个部位，那里的盐就会化开，渗透到鸡肉里。

造成出锅后的鸡，咸淡不一，而且卖相不好看。

其实，

在锅盖边插了一根筷子，就能把这个问题完美解决。

这样，有一点空隙能让水蒸气自己出去，就不会再形成水珠，滴到鸡身上吸收盐了。

鸡本身都有一种腥臊味，但是盐能祛除臊味、腥味，让鸡肉增加香味，易于保存，这就是盐焗鸡香味持久、风味独特的缘故吧。